每日美食：老妈自制湖南苗家湘西香肠！付做法！
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落叶无痕的博客主页 落叶无痕的微博发表日期：2013-01-25 复制链接 收藏 版主分享
妈妈来探亲没事做，恰巧又逢冬至，于是我们心血来潮说自己试着做做她老家的香肠吧。这种香肠的味道，非常鲜美，不像广东的那种细细的带有甜味的香肠，而且在这边也买不到。肥瘦搭配，有点麻辣的川味感觉，细腻丰富，回味无穷。大家如果感兴趣，我就贴做法，毕竟是个很麻烦，很漫长，还是有点技术难度的过程。先上图欣赏下。我们先去超市买肥瘦搭配的肉，不见天也可，但是要去皮去骨，或者是买梅头肉，那样处理起来就方便些。前面的准备工作很多啦，熬制汁水，然后买肠衣，洗好，ANYWAY，把肉调好味道以后呢，就可以开始灌到肠衣里面了。旁边白白的就是肠衣。
有朋友问腊肉的做法:我请教了老妈:买肥瘦搭配带皮的猪腿肉,或者五花肉,反正要无骨的,两面撒盐,撒花椒一粒粒的,腌7天,到第三天的时候翻个边,(注:腌的时候要放在室外,反正就是冷的地方,要用东西盖起来,放室内就坏掉了.),7天以后挂出来自然风干，（大概也要两周）就可以吃了，不过不是腊肉，是叫风吹肉。因为我们熏香肠了，所以这个就一起熏了。至于肠衣，超市有卖，8.99一大盒。够做好多了。。
香肠做法如下：
香肠配方——————最好是冬至以后再做
15斤肉，用不见天或者眉头肉的配料：（按比例来算数量吧）
把皮和骨头去掉，剩下的切成一片一片的，比炒肉的肉片略大一点，千万不要用绞肉机绞碎。
橘子皮一个，花椒1/3杯，八角2个，桂皮2块，生姜1两，
以上放2菜碗水煮开后，小火熬2个小时，熬到剩半碗水，（这水闻起来确实很奇怪，不好闻，像中药，不必惊慌）
把渣倒掉，在水还是热的时候放一下佐料：
食盐3两7钱，（个人觉得可以少放点，3两应该够了，我觉得我家有点咸，因为是按照中国的配方，不知道是不是加拿大的盐咸了）
白糖3两，（如果你盐减量的话，糖也相应减一点）
白酒3两，（一定要中国的白酒，我家用的是山西汾酒，红糖，料酒，葡萄酒都不要用！）和匀。
把肉肥瘦搭配切好，用这个水拌匀，腌上一个晚上，（大概放在气温5，6度，中间要拌匀一下）。
第2天做之前，再拌匀一下，就可以灌香肠了。两头用绳子系紧。
如果做一盒子加拿大肠衣需要5个不见天22斤肉左右。
灌香肠的时候要用牙签及时多扎眼，让肠衣透气，基本是要边灌边戳洞，来放气。
因为加拿大的肠衣是很干净的，买来就是泡在盐里的，要把盐洗干净，只能用冷水洗。
如果是中国那种很脏的肠衣，就要刮干净脏东西和油，还要用白醋洗。（陈醋洗了以后变黑了就不好看了）。
弄好以后的肠衣是白白的透明的，晶莹剔透的。
然后就是挂起来自然风干，大概两个星期，当然看你那里的湿度了。
如果很湿润，就要用吹风机，或者风扇什么的。
风干以后（硬硬的，干干的时候，捏一捏就知道了）
熏：用开心果的壳，橘子皮，木屑（雪松木，松木，苹果木等，一般CANADIAN TIRE都有卖，不要用院子的落叶，或者树枝，怕有怪味）。
我妈是把这些东西放在瓷的花盆里，熏的冒烟，用大纸箱盖住。熏好以后，切片，放辣椒碎上锅蒸20分钟，就可以吃了。
灌香肠的时候并没有放辣椒，蒸的时候再放，所以如果有不喜欢辣味的，还是可以吃的。
以下是50斤肉的配方：（我外婆那里搞来的原配方）
橘皮4个，花椒一次性的杯子1杯，八角8个，桂皮两指并
齐宽的5块，生姜4两。放4菜碗水，熬剩1碗。
10斤肉配方：盐2两5钱，白糖2两，白酒2两。
一个特写怎样把肉比较方便灌到肠衣里，我们是用矿泉水的瓶口勒住肠衣，然后用筷子捣进去。
灌好以后的样子。
看着很有成就感吼吼～
面就是自然风干的漫长过程了，放在外面怕小浣熊去偷，所以一开始我们挂在了车库里。但是发现风干效果不好。
所以我们改成了放在后院的树上风干，这可苦了老妈啦，老要看着怕松鼠浣熊鸟类去偷食。。。满树的肉肠迎风飘扬，很壮观哈哈！
待到香肠自然风干，差不多至少俩星期吧，如果嫌麻烦的就可以直接吃了，但是不熏就没有那个味儿，于是，我们还是勇往直前，烟熏了，我们家为此，留下了很多橘子皮，橙子皮，开心果的壳儿，还有苹果树的木屑（CANADIAN TIRE有卖），香肠不熏不好吃，要做就做到完美吧。AGAIN，在简陋的条件下，我妈妈熏了四个小时。
好咯，这是成品的样子，和以前大不一样了吧。因为肉买多了，旁边是我妈妈做的风吹肉，有点像腊肉的味道。
切好，放上些辣椒碎，上锅蒸！不要放油啦。
蒸好以后的成品，HMMM......是不是香味都飘到你那里去啦？
风吹肉
刚好要过年啦，来上一盘，美死囖！
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奔波中 2013-01-28 14:27 回复：
- 不错啊，不知道放在屋外味道大不大，邻居啥反应？
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